Műveleti paraméterek hatása oligofruktózzal dúsított almaszirom minőségére Agrártudományi

31 OTDK, Agrártudományi Szekció, Élelmiszertechnológia I. Tagozat.

Műveleti paraméterek hatása oligofruktózzal dúsított almaszirom minőségére

Hallgató: Takács Réka
Szak: Biomérnök, Képzés típusa: msc, Intézmény: Budapesti Műszaki és Gazdaságtudományi Egyetem, Kar: Vegyészmérnöki és Biomérnöki Kar

Témavazető: Dr. Merész Péter - egyetemi adjunktus, Budapesti Műszaki és Gazdaságtudományi Egyetem Vegyészmérnöki és Biomérnöki Kar

A korszerű és egészségtudatos táplálkozás egyik lehetséges jövőbeni alapját a frukto-oligoszacharid család képezi. A gyümölcsök szárítási műveletei lehetőséget teremtenek e funkcionális komponenssel való dúsításra, így munkám során frukto-oligoszacharidokat juttattam be diffúzióval az alma gyümölcsmátrixába. A funkcionális élelmiszerekkel, ezen belül a pre-, pro- és szinbiotikumokkal kapcsolatban jelentős kutatások folynak, számtalan publikáció foglalkozik táplálkozás-élettani és orvosi-élettani hatásaival, előfordulásával és felhasználási lehetőségeivel, korlátaival. Munkám célja oligofruktózzal dúsított almaszirmok előállítási technológiáján belül a funkcionális komponens bevitelének műveleti optimalizálása, komparatív vizsgálata szacharózzal előkezelt almaszirmokkal. A termék-előállítás során háromfaktoros kompozíciós kísérleti tervben a szeletvastagság, a hőkezelés ideje és a felhasznált cukorkomponens a változtatott paraméterek, az aszalási hőmérséklet állandó értéke mellett.

Az aszalt alma egyik legfontosabb minőségi jellemzője az állománya, amelynek vizsgálatára vonatkozóan nincsen validált vagy széles körben elterjedt módszer, ezért végeztem módszerfejlesztést. Definiáltam három fogalmat: maximális átvágási erőt, deformációs modulust és a rugalmassági modulust speciálisan aszalt termékre vonatkoztatva. A kidolgozott mérési-értékelési eljárás alkalmasnak bizonyult az eltérő paraméterekkel előállított minták közötti különbségek és hasonlóságok statisztikai értékelésére. A blansírozás ideje szignifikáns hatást gyakorolt a rugalmassági modulusra és a deformációs modulusra . A szacharóz esetében inkább a hosszabb idejű hőkezelés okozott állománybeli változást, míg az oligofruktózos minták esetében már a rövid ideig tartó is. Az almaszövet átvágásához szükséges erőre az állománygörbe más jellemzőivel szemben nem a blansírozási idő, hanem a cukorkomponens minősége hatott leginkább. A nedvességtartalmat csak a cukorkomponens típusa befolyásolta, az oligofruktóz nagyobb vízkötő-képessége magasabb végső egyensúlyi nedvességtartalmat eredményezett. Az állománymérés módszerének kidolgozása mellett legfontosabb általános eredménynek tekinthető, hogy az oligofruktózzal történő dúsítással is előállítható jó minőségű termék és az előállítás nem igényel jelentős változtatást a műveleti paraméterek beállításában, ami a gyártó számára lehetőséget teremt a termék bevezetéséhez az egészséges táplálkozás felé mutató piacokon.