Zöldségpárlatokban érlelt szürkemarha hátszín érzékszervi változásai hagyományos és szuvid technológia során Közgazdaságtudományi

35 OTDK, Közgazdaságtudományi Szekció, Turizmus - vendéglátás, kultúra, sport Tagozat.

Zöldségpárlatokban érlelt szürkemarha hátszín érzékszervi változásai hagyományos és szuvid technológia során

Különdíj: t

Hallgató: Tani Vivien
Szak: turizmus-vendéglátás, Képzés típusa: ba, Intézmény: Budapesti Gazdasági Egyetem, Kar: Kereskedelmi, Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Kar

Témavazetők: Hidvégi Hedvig - tanársegéd, Budapesti Gazdasági Egyetem Kereskedelmi, Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Kar ,
Dr. Lenkovics Beatrix - főiskolai docens, Budapesti Gazdasági Egyetem Kereskedelmi, Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Kar

Dolgozatom és kutatásom során elsődleges célom a francia konyhai szuvid technológia használatának és a különböző zöldségpárlatokban érlelt szürkemarha húsának az érzékszervi vizsgálata, a kapott eredmények kiértékelése és hasznosíthatósága a gasztronómiában. Fő kutatási kérdéseim, hogy vajon a zöldségpárlatok aromaanyagai a hagyományos vagy a szuvid hőkezelést követően érezhetők jobban a húson, valamint, hogy milyen pozitív vagy netán negatív hatással vannak a különböző zöldségpárlatok a marhahús érlelésére.
A tanulmány folyamán, szekunder kutatásként feldolgozásra kerülnek a modern és innovatív konyhatechnológiák alkalmazásának fontossága és kiemelkedő szerepe, mindamellett, hogy kitérek a velük járó betegségek, kockázatok kialakulásának veszélyeire, valamint a higiéniai előírások betartásának létfontosságú odafigyelésére.
A középpontban a szuvid hőkezelési mód áll, így sor kerül ennek részletes ismertetésére. A 21. század fogyasztói szokásaira támaszkodva ez az eljárás tökéletesen biztosítja az elvárt igényeket, így a hétköznapi fogyasztóknak lehetőségük adódik arra, hogy ne csak a közép- és magas kategóriás éttermekben kóstoljanak minőségileg kifogásolhatatlan ételeket, hanem akár saját háztartásukban is.
A magyar szürkemarha, mint hungarikum, igen régre visszanyúló történetének és az állat európai szintű fontosságának, majd napjaink kedvelt húsfeldolgozási és elkészítési módozatainak ismertetését követően az érleléshez felhasznált négy különleges zöldségpárlatról esik néhány szó, illetve kitérek ezeknek a gasztronómiában rejlő lehetőségeik szemléltetésére is.
Primer kutatásom alapját, egyrészt két interjú készítése, másrészt egy csoporton elvégzett organoleptikus vizsgálat szolgáltatta. Az érzékszervi vizsgálat során felhasznált alapanyag a szürkemarha hátszín, mely az eltérő zöldségpárlatokban került érlelésre, ezt követően hagyományosan serpenyőben és innovatív módon, szuvidolva készítettem el. A bírálat 20 pontos, súlyozófaktoros értékeléses módszerrel történt, a kiértékelést követően levontam a következtetéseket a két technológia között felmerülő eltérések tekintetében.
Kutatásom legfőbb eredménye, hogy felfedjem az érlelés és szuvidolás pozitív hatásait a különböző zöldségpárlatokban érlelt marhahúsra, valamint az eredményekre támaszkodva igazoljam, netán cáfoljam azon hipotézisemet, mely szerint az érlelt és szuvidolt szürkemarha hátszín összességében jóval magasabb minőséget, és kedvezőbb élvezeti értékeket biztosít a fogyasztók számára.