Magas fehérje tartalmú müzliszeletek kifejlesztése Agrártudományi

35 OTDK, Agrártudományi Szekció, Élelmiszertechnológiai A Tagozat.

Magas fehérje tartalmú müzliszeletek kifejlesztése

Helyezés: 3

Hallgató: Szabad Alex
Szak: Élelmiszerbiztonsági és -minőségi mérnöki, Képzés típusa: msc, Intézmény: Szegedi Tudományegyetem, Kar: Mérnöki Kar

Témavazető: Dr. Szabó P. Balázs - főiskolai docens, Szegedi Tudományegyetem Mérnöki Kar

A sporttáplálkozással kapcsolatos eddigi hozzáértésünk napjainkban a tudományos ismeretek bővülésével és a technológia fejlődésével szembesül. A sportolók a megfelelően összeállított étrend biztosításával tudják teljesítőképességüket növelni, illetve szervezetüket ellenállóbbá tenni. Fontos megemlíteni, hogy ez a táplálkozási forma sportágspecifikus, tehát eltérő energia- és tápanyagigénnyel szükséges számolnunk. Az energiaátadó tápanyagok (zsírok, fehérjék, szénhidrátok) ideális mennyiségű bevitele elengedhetetlen sportoláskor. Mivel a rendszeres testedzés növeli a fehérjeigényt, így a jelentős kultusszal rendelkező fehérjekészítmények az izmok regenerálódásában és fejlődésünkben is nagy szerepet játszanak.
Tudományos munkám célja, hogy az előzetesen felmért, kérdőíves kutatásom (230 fő) eredményeiből adódóan, napjaink népszerű állati és növényi eredetű natúr fehérjeporait müzliszeletek receptjéhez adagolva, figyelemmel kísérjem a sütésre gyakorolt hatásaikat, majd beltartalmi vizsgálatok meghatározásával (vízaktivitás, nedvesség-, cukor-, zsír- és fehérjetartalom) igazoljam kutatásom sikerességét. A próbasütés három receptúrái közül, az organoleptikus vizsgálat íz és állomány tulajdonságait kiemelve, komplettáltam a kiválasztottat további fehérjékkel. A fehérjedúsítást minden szelet esetében azonos mennyiségben (32 g) izolátumokkal, három állati (marhahús, tojásfehérje, tejsavó) és növényi (rizs, borsó, szója) fehérjeporral végeztem, így 6 különböző fehérje összetételű terméket kaptam.
Legmagasabb cukortartalommal a rizsfehérjés (14,87 g/100 g), legalacsonyabb értékkel a tojásfehérjés szelet (11,96 g/100 g) rendelkezik. Továbbá a tojásfehérjével dúsított termék zsírtartalma kiemelkedő (23,86 g/100 g), valamint a szójafehérjés mutatta a legalacsonyabb értéket (20,2 g/100 g). A marhahúsfehérjés szeletek jelentős mennyiségben bővelkednek fehérjében (18,81 g/100 g), a többi érték között nincs szignifikáns különbség. Ízben a marhahúsfehérjés, állományban pedig a tejsavófehérjés preferált. Egyszerű osztókalkulációs módszert alkalmazva, a kiválasztott szelet közvetlen anyagköltsége a különböző fehérjékkel való dúsítással 1 adagra (35 g) vonatkoztatva átlagosan 103 Ft-ra becsülhető.
Kutatásom során bebizonyosodott a különböző fehérjékkel dúsított szeletek előnyös és kritikusabb tulajdonságai, melynek következtében témám további utánajárást igényel. Ennek ellenére a kísérletem segíthet a fehérjekészítmények népszerűsítésében és a lehetőségek további feltárásában.